すべて乳化するまで

　油と水分が混ざることで、物事は調和する。それが乳化。美味しい秘訣。

　チョコレートの原材料はカカオ。カカオ豆には油分が多い。そもそもカカオ豆は豆ではない。カカオポットの種子である。それを粉砕しカカオニブができる。それを炒め風味をだし、作りたいチョコレートに適したカカオニブをブレンド。そしてブレンドされたカカオニブはすりつぶされ、カカオ豆の油分であるココアバターと混ざりカカオマスになる。カカオマスがチョコレートの主原料であり、砂糖やミルクをココアバターと混ぜる。この行程がいわゆる乳化だ。このあと、型に流し込むまで混ぜつづける。素晴らしいなめらかな舌触りになるまで色々なものと混ぜ合わされる。チョコレートの作り方をみればわかるが混ぜる行程がものすごく多い。そう、あのLindtのチョコレートが、至高の口どけなのも‘コンチェ’で撹拌しつづけるからだ。‘混ぜる’がチョコレートの質感をあげる。チョコレートの要だ。混ぜればまぜるほど一体感がますのだ。あのチョコレート独特の特別な舌触りは最高。混ぜることだけで色んな人々の知恵がめぐっている。最初思考した人々は、よく考え出してくれた！と思うばかり。チョコレート四大発明がそうだが、チョコレートはそういった努力と考え抜かれた結晶なのだ。そこまで、多くの人々の感心を集め惹き付けてやまない魅力がきっと、乳化が成し遂げた味なのだろう。たぶん。と、そんな思いにふけながら、チョコレートを口内てとろかすあかぐまだった。

チョコレート協会サイト参照。